Rôle des protéines dans la préparation des aliments

October 29

En plus d'être un élément nutritif essentiel, protéine joue un rôle important dans la préparation des aliments en contribuant à la texture, le goût et l'apparence. molécules de protéines individuelles sont étroitement enroulées et maintenus ensemble par des liens. La préparation des aliments peut causer ces bobines effondrement par la chaleur, le mélange ou l'utilisation d'ingrédients acides. Que les bobines se défaire, les molécules se recombinent entre eux. Le processus de dégradation des protéines est appelée dénaturant. Protein dénaturant est un élément crucial dans la préparation des aliments comme la viande, les œufs, le blé, des bonbons et des légumes.

Moi à

La protéine dans la viande dicte en grande partie la façon dont il sera transformé par des processus de préparation des aliments. La texture de la viande est un facteur de la présence de collagène. Le collagène est une longue, une protéine dure qui prévaut dans la plupart des mammifères et agit comme tissu conjonctif. muscle animal avec plus de collagène produira plus difficile, la viande caoutchouteux. Étant donné que le poisson contient des quantités minimales de collagène, la viande se décompose plus facilement lors de la cuisson et devient squameuse. Résultats de la couleur de la viande de la présence de la myoglobine et de glycogène. Myoglobine est une protéine richement pigmentées qui soutient les muscles consacrés à des périodes d'activité prolongées. Le tissu musculaire avec des concentrations plus élevées de myoglobine produira plus sombre, la viande rouge que les bruns comme il est cuit. A l'inverse, le glycogène est une protéine qui prend en charge les muscles utilisés en rafales ponctuées d'activité. La viande avec des niveaux élevés de glycogène est translucide quand elle est crue et devient blanchâtre lorsqu'il est cuit. Les bovins et les porcs sont les deux sources de viande brune myoglobine riche, bien que la viande de porc a une concentration plus faible que le bœuf. Les poulets produisent de la viande à la fois sombre et blanc, tandis que le poisson est principalement composé de viande blanche glycogène riche.

Des œufs

En plus d'être un ingrédient populaire, les œufs peuvent également être préparées sous diverses façons qui en font un repas autonome. Que ce soit chauffé, battu ou mélangé, la consistance et l'aspect d'un œuf est le résultat de protéines dénaturées. Le blanc d'oeuf est constituée de protéines globulaires en suspension dans l'eau. Lorsqu'il est chauffé, les protéines globulaires deviennent agités et se détendre pour former un réseau rigide à travers l'eau environnante. Oeufs cuits à des températures élevées pendant une longue période de temps se développeront davantage d'obligations et d'acquérir une texture caoutchouteuse. Mais la chaleur ne sont pas la seule force qui peut dénaturer les protéines globulaires, battant modifie également leur structure avec l'incorporation de bulles d'air. Cet effet est vu est des plats comme des meringues ou des soufflés, où les blancs d'œufs sont battus pour former des réseaux serrés autour des bulles d'air qui restent après les bulles pop. Les protéines contenues dans les jaunes d'oeufs permet également de combiner avec d'autres ingrédients. Les jaunes d'oeufs peuvent être mélangés pour former des émulsions, car ils contiennent des acides aminés qui repoussent et attirent l'eau. Lorsqu'il est combiné avec de l'huile et de l'eau, certains acides aminés adhèrent à l'eau tandis que d'autres adhèrent à l'huile. Les aliments comme la sauce hollandaise et la mayonnaise sont faites à partir d'émulsions de jaune d'oeuf.

Blé

Protein sert également une fonction importante dans la préparation de pains. L'ingrédient de base pour de nombreux pains et produits de boulangerie est la farine de blé, une substance qui contient les protéines gluténine et la gliadine. Lorsque l'eau est ajoutée à la farine de blé, la gluténine et la gliadine former un composite de type gomme connue sous le nom de gluten. Toute pâte qui a la farine de blé deviendra plus élastique comme il est malaxé. Cela se produit parce que l'activité se développe le gluten, l'agencement des molécules de protéines pour former des chaînes plus longues. L'effet de pétrissage sur le gluten peut être observée dans de nombreux aliments fabriqués à partir de farine de blé. Depuis la texture désirée de pâtisseries est d'être tendre et friable, leurs recettes appellent couramment pour pétrissage minimal. Pendant ce temps, les pâtes devient étirable et moelleux après, une pratique prolongée vigoureuse de pétrissage.

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une interaction chimique qui est responsable pour les couleurs et les saveurs de nombreux aliments préparés, y compris des légumes et des bonbons. La réaction de Maillard se produit lorsque les protéines dénaturées coagulent avec les sucres. Tout doux fait avec la chaleur et le sucre comme caramels de lait, sirop d'érable, sirop de chocolat et noix grillées sont à la charge de la réaction de Maillard. La réaction de Maillard se produit également dans caraméliser sucre riches légumes comme les oignons, qui bruns et sucrer qu'ils sont cuits. Fait intéressant, le type de protéines présentes d'acides aminés dans la réaction de Maillard peut conférer une saveur particulière à la nourriture. scientifiques alimentaires créent des arômes artificiels en utilisant la réaction de Maillard à coupler des acides aminés particuliers avec des sucres. Par exemple, le sirop d'érable artificiel est fabriqué par chauffage d'une combinaison précise des acides aminés et de sirop de maïs. Le mélange ainsi obtenu est un sirop brun qui non seulement ressemble à du sirop d'érable authentique en apparence, mais aussi le goût sinus il contient un grand nombre des mêmes propriétés de saveur.