Quelle est la différence entre un gâteau éponge et une Génoise Classic?

August 28

Quelle est la différence entre un gâteau éponge et une Génoise Classic?


Parfois, il est possible d'avoir le meilleur des deux mondes. Bakers trier généralement des gâteaux en deux types: ceux dont la texture loft et venir de la graisse; et ceux dont la texture loft et proviennent des œufs. Deux gâteaux classiques, éponge et génoise, reposent sur des œufs pour leur taille et leur légèreté. Comment les ingrédients sont choisis et combinés illustrent comment même les formules de cuisson simples peuvent être modifiées pour produire des résultats très différents.

américaine Sponge

Tant classique gâteau éponge américaine et européenne gâteau au beurre-éponge contiennent des oeufs, le sucre et la farine. Pour le gâteau éponge, les œufs sont séparés et les jaunes sont battus avec le sucre. Une fois que vous avez légèrement plié la farine tamisée dans les jaunes, vous pouvez plier les blancs d'œufs battus en neige dans le mélange. Contact avec le liquide active une petite partie du gluten dans la farine, ce qui rend le mélange plus capable de retenir les bulles d'air. Un gâteau éponge est idéalement humide et léger en même temps.

Génoise

ingrédients similaires à un gâteau éponge, avec un ajout majeur, sont assemblés différemment pour créer une génoise classique, ou de style européen de beurre-éponge. Tant la méthode d'assemblage et l'ajout de la tige de beurre de différences entre les farines européennes et américaines, note le chef pâtissier Jenni terrain sur son site Web, PastryChefOnline.com. Étant donné que les farines européennes sont moins riches en protéines, ou du gluten, que les États-Unis, la farine contribue moins à la structure du gâteau. Battre les œufs entiers pendant une période prolongée à feu avec le sucre commence une coagulation qui maintient les bulles d'air emprisonnées pour la hausse. Le beurre est ajouté pour augmenter l'humidité et de la tendresse. Malgré le beurre, génoise a tendance à être plus sec et caoutchouteux que l'éponge américaine.

Battre américaine éponge Batter

La clé d'un bon gâteau éponge se trouve à battre les jaunes d'œufs avec le sucre à fond. Après au moins trois minutes, le mélange doit être léger jaune citron et épais. Coulé lentement d'une cuillère, il va tomber comme un ruban. Ce mélange est maintenant plein de minuscules bulles d'air. Battre les blancs d'œufs est votre deuxième étape. battant Vigoureuse incorpore de l'air dans les blancs d'œufs. Après deux minutes, cesser de battre et soulever les batteurs. Lorsque les pics se tiennent sans ramollissement, les blancs d'œufs sont plein d'air.

Plier une éponge Batter américaine

Utilisez un mouvement écopage agitation douce, communément appelé pliage, de combiner les jaunes d'œufs ribbony et la farine, puis ajouter les blancs d'œufs. Pliez seulement jusqu'à ce que vous voyez des stries faibles de la farine et de petits morceaux de blanc d'oeuf. Vous avez maintenant intégré et retenu le plus d'air possible dans votre pâte.

Battre un Génoise Batter

Une génoise repose sur des œufs entiers battus pour son grenier. Selon "Gâteau Bible" auteur Rose Levy Beranbaum, la clé pour battre des oeufs entiers avec succès est le temps. Recettes conseillent les œufs avec le sucre en battant jusqu'à cinq minutes sur l'eau chaude, ce qui amène le mélange d'oeufs à une température comprise entre 110 et 120 degrés Fahrenheit. Tandis que le mélange peut sembler épais et rempli d'air après moins de battre, continue pendant toute la durée assure la matrice oeuf-sucre a commencé sa coagulation nécessaire.

Replier une Génoise Batter

Ajouter la farine en plusieurs petits lots et légèrement l'incorporer avec des coups de pliage. Ensuite, ajoutez le beurre fondu. De température ambiante et clarifié, de solides du lait tendues sur, le beurre peut être rapidement plié avec quelques mouvements doux. Comme une éponge pâte américaine, votre objectif est de conserver les bulles d'air formées en battant.

Cuisson et finition

Malgré leurs différences, les deux gâteaux gagnent à être cuit dans les moules non graissée, donc abattent peut adhérer aux parois de panoramique, et d'être refroidi avec de casseroles inversées. La vapeur de cuisson résorbe dans le gâteau, ajouter de l'humidité, et de le rendre plus facile à enlever de la poêle. Un gâteau éponge américain refroidi peut être glacé, givré ou de plaine servi. Aromatisant est souvent ajouté à un génoise après refroidissement, sous la forme de sirop liqueur- ou à saveur de fruits. Top soit gâteau avec des fruits frais et de crème fouettée pour un festin de texture légère jolie et festive.