Quelle est la bonne température pour un rôti Poitrine?

October 28

Peu de coupes de boeuf sont aussi tatillonne pour cuisiner comme poitrine. Il est un épais, dur, dalle moelleux de la viande coriace, rempli de muscle filandreuse et du tissu conjonctif. Lorsque mal préparé, il peut être difficile inedibly ou distressingly sec. Pourtant, dans les mains d'un cuisinier qualifié, cette coupe de négocier moelleux peut être étonnamment tendre et humide. Avec la poitrine, il est la température qui fait la différence.

Pourquoi Brisket est dur

Poitrail provient de la région de la poitrine d'une vache, juste au-dessous et entre les muscles qui composent le mandrin. Ils sont utilisés à chaque fois que l'animal prend un pas ou se lève, et comme les autres muscles bien utilisés, ils deviennent denses et durs que l'animal arrive à maturité. Leurs fibres musculaires sont longues et emballés hermétiquement, et ils ont peu de graisse interne pour "marbre" et tendre le boeuf. Au lieu de cela, la poitrine contient beaucoup de collagène difficile. Tender poitrine provient de la fonte que le collagène dans de la gélatine naturelle, sans dessécher le tissu musculaire maigre.

La fonte du collagène

Vous pouvez rôtir votre poitrine à l'alimentation recommandée température sécuritaire de l'USDA de 145 degrés Fahrenheit, comme tout autre morceau de bœuf, mais à cette température, il sera encore très difficile. Les tissus conjonctifs, riche en collagène filandreuses ne commencent pas à se dissoudre jusqu'à ce qu'ils atteignent des températures de 180 F ou plus, et ne sont pas complètement liquéfié jusqu'à ce qu'ils atteignent 200 F à 205 F. Vous pourriez apporter la poitrine à cette température très rapidement dans un four chaud, mais la chaleur élevée ne fonctionne pas bien pour la poitrine en raison de son effet sur les tissus musculaires.

Rapide et Hot vs Low et Slow

Si vous avez déjà regardé un morceau de lard ratatiner et rétrécir sur une plaque chaude, vous savez déjà comment les protéines de viande réagissent à des températures élevées. Ils contractent et deviennent denses et serrés, le durcissement du muscle et en serrant une grande partie de son humidité. Ces deux effets sont exactement le contraire de ce que vous voulez avec la poitrine, qui est déjà dense et enclin à devenir sec. La plupart des recettes appellent à la place de torréfaction d'une poitrine à basse température pendant une période prolongée, la fusion du collagène sans durcir les fibres musculaires.

Torréfaction Votre Poitrine

concurrents Barbecue cuire généralement leur poitrine à très basses températures, allant de 200 F à 250 F, pendant plusieurs heures. Accueil cuisiniers peuvent emprunter cette technique, la cuisson de la poitrine dans un plat à rôtir à couvert pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que sa température interne dépasse 200 F. Couvrir la casserole permet de limiter l'évaporation, et de garder l'humidité dans la poitrine. Beaucoup de recettes ajouter au moins une petite quantité de liquide à la casserole pour créer de la vapeur, ce qui accélère la cuisson et inhibe l'évaporation. La poitrine peut aussi être immergé partiellement dans un liquide et braisée cuisson, ce qui contribue à attendrir la viande dure. Braises peuvent être cuits à des températures du four jusqu'à 350 F, parce que les liquides limitent la température de cuisson réelle au point d'ébullition d'eau.