Quel est l'équivalent de la levure sèche à gâteau de levure?

November 8

Quel est l'équivalent de la levure sèche à gâteau de levure?


Exploration de livres de cuisine d'époque peut être très amusant pour les cuisiniers et les boulangers, bien que l'adaptation à des techniques dépassées et les ingrédients maintenant rares, il peut être difficile. Par exemple, de nombreux livres de cuisine datant de la première moitié du 20e siècle appel pour la levure sous forme de gâteau, qui est maintenant relativement rare et non stockés dans tous les magasins. La conversion d'une vieille recette pour utiliser la levure sèche - ou une recette moderne d'utiliser le gâteau de levure, une fois que vous l'avez trouvé - est relativement simple.

Une histoire de levure rapide

Les archéologues ont démontré que les pains levés avec des levures sauvages étaient déjà bien connus dans l'Egypte ancienne et la Mésopotamie, mais il a fallu attendre la fin du 19ème siècle qu'ils ont été identifiés par le scientifique français Louis Pasteur. La quête de Pasteur pure, la levure raffinée était destinée à révolutionner l'industrie du vin - ce qu'il a fait - mais les brasseurs et les boulangers ont bénéficié aussi bien. Dans quelques années, les fabricants ont commencé à produire de la levure fraîche purifiée sous forme de gâteau pour les boulangers professionnels et à domicile. Par rapport aux anciennes techniques utilisant des démarreurs ou levain, levure fraîche produit un pain beaucoup plus rapide et plus fiable de pain.

Frais Versus levure sèche

La levure fraîche est la version préférée pour les boulangers les plus graves, parce que les cellules de levure sont en direct et pleinement actif dès qu'il est ajouté à la pâte. Il commence la hausse la pâte rapidement, et il dure plus longtemps dans le genre de pâtes lente montée favorisées par les boulangers artisanaux. Malheureusement, il est aussi très périssable. Au cours des semaines, voire des jours, il peut mourir ou devenir moisis et inutilisable. La levure sèche active répond à ce problème en asséchant les cellules de levure, les rendant en dormance et les entourant d'une coque de protection des cellules de levure séchées. La levure sèche peut durer pendant des mois sur l'étagère, plutôt que de jours dans le réfrigérateur, ce qui en fait une option plus pratique pour les boulangers à domicile.

Faire le Math

La levure sèche active est vendu dans de petites enveloppes pesant 7 grammes ou 1/4 once, et mesurer 2 1/4 cuillères à café. Cela suffit levure pour faire lever un lot de pain avec 3 à 4 tasses de farine. Frais de levure gâteau est vendu en deux tailles, petits blocs de 0,6 onces ou plus gros gâteaux de 2 onces. Un petit bloc, soit un tiers du plus grand bloc, est équivalent à une enveloppe de levure sèche et soulèveront la même quantité de pâte. Si vous convertissez une recette qui mesure ses ingrédients dans les poids, vous aurez à faire le calcul. Multipliez le poids de levure fraîche de 0,4 pour arriver au poids correct de la levure sèche, ou de diviser la quantité de levure sèche de 0,4 pour convertir à la levure fraîche.

A quelques autres détails

La levure fraîche et la levure sèche sont à la fois plus vif quand ils sont chauds, mais ils nécessitent des températures légèrement différentes. Recettes à base de levure sèche précisent généralement que vos ingrédients humides doivent être à une température d'environ 110 degrés Fahrenheit, bien chaud au toucher. La levure fraîche est pas entouré par une enveloppe de cellules mortes, de sorte qu'il favorise les liquides à environ 90 à 95 F, juste tiède au toucher. Les deux peuvent être commencé dans l'eau si vous le souhaitez, afin d'assurer qu'ils sont en vie et de travail, ou peuvent être ajoutés directement aux ingrédients secs, puis humidifiés lorsque les liquides sont ajoutés à la pâte. Il est en grande partie une question de préférence personnelle, et de trouver ce qui fonctionne pour vous.