Qu'est-ce que Baking ammoniac?

May 25

Qu'est-ce que Baking ammoniac?


Si vous êtes un aficionado de livres de cuisine d'époque, vous avez sans doute remarqué que beaucoup de vieilles recettes - en particulier pour les cookies - appellent à un ingrédient appelé "hartshorn," ou de ammona de boulanger. Ceci est un leavener chimique précoce, une poudre de bicarbonate de toutes sortes, connu pour les boulangeries modernes que le carbonate d'ammonium. Les fabricants d'aliments apprécient l'ammoniac de boulanger pour sa capacité à produire, des biscuits anormalement légers croquants et craquelins, et les boulangers à domicile aventureux peuvent faire la même chose.

Présentation rapide

L'ammoniac de Baker a été initialement dérivé des cornes de cerfs mâles ou rennes - cerfs - d'où le nom de l'ancienne hartshorn. Les chimistes ont depuis longtemps appris à fabriquer industriellement, donc l'ammoniac de boulanger moderne ne repose pas sur les animaux comme une source. Vous ne verrez pas dans la plupart des supermarchés, mais il est disponible à partir de nombreux vendeurs en ligne et magasins de boulangerie d'approvisionnement, et parfois dans les pharmacies. Il est généralement sous la forme d'une poudre blanche grumeleuse, qui doit être pulvérisé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon avant qu'il ne soit utilisé.

Quelques précautions de base

Bien que l'ammoniac de boulanger est très différent de la variété toxique utilisé dans le nettoyage des ménages, des morceaux de l'ammoniac non dissous dans vos cookies finis sont nettement désagréable. Il est prudent de verser l'ammoniac à travers un tamis à mailles fines après que vous avez fondez pour enlever les grumeaux de la poudre. Certaines recettes minimisent le risque supplémentaire par dissolution de l'ammoniac dans une petite quantité d'eau froide et de l'ajouter aux ingrédients humides. Comme vos marchandises cuire au four, ils vont aussi libérer une quantité modeste mais très perceptible de gaz ammoniac. Soyez sûr d'avoir le ventilateur de ventilation de votre hotte pendant que vous êtes de cuisson, et d'ouvrir quelques fenêtres si elle ne vent pas à l'extérieur.

Avantages de l'ammoniac

En dépit de ces nombreux inconvénients, l'ammoniac de boulanger est encore largement utilisé en Europe et dans la cuisson commerciale. C'est parce que, tout simplement, aucune autre leavener rend vos produits de boulangerie tout aussi légère et croustillante. Alors que le bicarbonate de soude et la levure chimique ne produisent que du gaz de dioxyde de carbone comme agent gonflant, les gains d'ammoniac de panification levants puissance à la fois du dioxyde de carbone et l'ammoniac. Le résultat final est cuit produits avec une mie particulièrement poreuse qui sèche à une texture particulièrement croustillante dans la chaleur du four. Contrairement à la poudre ou le bicarbonate de soude, l'ammoniaque présente l'avantage supplémentaire de ne pas perdre son pouvoir levante que votre pâte repose. Sa réaction levante commence seulement à 140 degrés Fahrenheit, après que vos produits sont dans le four.

L'ammoniac à l'aide de Baker

L'ammoniac Baker est utilisé presque exclusivement pour des produits secs croquants tels que les craquelins, biscuits plats et biscotti. Les produits finis doivent être mince et assez sec pour permettre à tous les gaz d'ammoniac pour échapper. Gâteaux, muffins et autres produits de boulangerie humides conservent suffisamment de gaz pour leur donner un déconcertant bac à litière arôme, donc ne pas tenter de convertir ces recettes pour l'ammoniac. Au début, il est généralement préférable de compter sur des recettes écrites spécialement pour l'ammoniac, généralement à partir des livres de cuisine vintage, des sources européennes ou des sites de boulanger-friendly spécialisés. Une fois que vous avez gagné la familiarité avec l'ammoniac de boulanger comme ingrédient, vous serez mieux en mesure d'adapter vos favoris actuels pour cela, leavener ancienne inhabituelle.