Processus de présure

April 13

Processus de présure


La fabrication du fromage est un processus qui implique caillage et coaguler le lait. La présure est une enzyme de la coagulation et l'ingrédient principal dans la fabrication du fromage. Il aide à coaguler le lait en caillé et le lactosérum solides laiteux. La présure se produit naturellement et est également conçu artificiellement.

Sources

La présure est produit naturellement dans l'estomac des jeunes, ruminant mammifères de sorte qu'ils sont capables de digérer le lait de leur mère. La présure est également présent dans les plantes telles que le figuier ou le lierre terrestre appelé Creeping Charlie. Depuis 1990, la présure a été produit synthétiquement par génie génétique.

Processus

Le processus de présure consiste à extraire la présure de l'animal, source végétale ou synthétique. Par exemple, l'extraction de la présure provenant d'animaux consiste à trancher l'estomac de l'animal en fines lamelles, en plaçant les bandes dans une solution d'eau salée avec du vinaigre, en filtrant et en laissant des bandes de sécher. Les bandes sont ensuite découpées en petits morceaux et on les place dans le lait pour lui permettre de se coaguler. L'ingrédient actif dans la présure est la chymosine, qui rompt les liaisons moléculaires entre les molécules de protéines et d'eau présentes dans le lait, ce qui permet de coaguler.

Marché

La présure est disponible sur le marché sous forme liquide et tablette. Alors que les comprimés sont utilisés pour la fabrication de petites quantités de fromage, les fabricants industriels à grande échelle utilisent la présure liquide en raison de ses propriétés de dissolution fortes. présure animale, en raison de la disponibilité limitée, est cher et est le plus souvent utilisé par les maîtres fromagers.