Liste des types de protéines dans les céréales

October 22

Liste des types de protéines dans les céréales


Les protéines sont des molécules complexes trouvés dans toutes les créatures vivantes. Bien que les principaux éléments nutritifs dans les céréales sont les hydrates de carbone, dans le blé, le riz, le maïs, l'avoine, le seigle et d'autres céréales, de 7 à 12 pour cent sont des protéines, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Les petites unités appelées acides aminés forment tous les types de protéines. La glutamine, la proline et la glycine sont les principaux acides aminés formant les protéines de céréales, y compris les albumines, les globulines, les glutélines et des prolamines.

Albumines et globulines

Albumines sont des protéines solubles dans l'eau, tandis que les globulines ne sont solubles dans les solutions de chlorure de sodium, selon la station de recherche de Long Ashton à l'Université de Bristol. La concentration et la solubilité de ces protéines en conséquence varient d'une céréale à l'autre. Albumines vont de 4 pour cent dans le maïs à 44 pour cent dans le seigle, tandis que les globulines vont de 3 pour cent dans le maïs à 55 pour cent dans l'avoine, dit l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

glutelines

Glutelines sont insolubles dans des milieux aqueux et des solutions salines ou d'alcool, mais soluble dans les acides, dit Ashton Research Station longues à l'université de Bristol. Lorsqu'elle est associée à une autre protéine appelée gliadine, il forme la molécule de gluten. Parmi les céréales, le riz présente plus glutelines que toute autre protéine, dit le Journal of Agriculture and Food Chemistry. glutéline du riz est appelé oryzenin, tandis que le blé glutéline principal est gluténine.

prolamines

Prolamines sont des mélanges complexes de protéines présentes seulement dans les grains de céréales. Il y a plus de 20 ans, les composants individuels de prolamines ont été divisés en groupes en fonction de leurs propriétés de solubilité, y compris hordéines, sécalines et gliadines, rapporte la station de recherche Ashton long à l'Université de Bristol. Cependant, les avancées en biologie moléculaire ont permis une classification plus précise, en observant la séquence d'acides aminés. Les trois principaux groupes de prolamines aujourd'hui sont appelés les riches en soufre (S-riche), poids moléculaire S-pauvre et haute (HPM) prolamines.