Définition de la viande Attendrisseur

November 11

Définition de la viande Attendrisseur


Une bande de New York ou de la côte de bœuf servi dans un restaurant gastronomique peut passer par plusieurs processus attendrissage avant d'atteindre votre assiette. attendrisseurs de viande viennent dans beaucoup de formes et de partager la capacité de faire viande tendre en brisant le tissu conjonctif, appelée collagène, qui est la principale cause de la ténacité dans la viande. La présence de collagène augmente avec l'âge de l'animal. Parce que les clients apprécient la tendresse, attendrissement commence dans l'abattoir avant même la carcasse a refroidi.

Mécanique

Définition de la viande Attendrisseur

Rectification de la viande, le collagène et la graisse produit hamburger.

transformateurs de viande commerciaux utilisent des machines avec des aiguilles et des lames pour attendrir les coupes difficiles de viande. Les machines perforent et briser le tissu conjonctif pour produire tendre surlonge, mandrins et bande steaks. Un cuber transforme des coupes très difficiles de viande à l'aide de petites lames sur des rouleaux pour briser le tissu conjonctif. Cubeurs créer steaks suisses et poulet frit steaks. Un moulin traite la viande, le collagène et la graisse en petits morceaux uniformes pour hamburger.

Électrique

processeurs commerciaux appliquent une charge électrique à haute tension fraîchement viande pour aider à attendrissement abattus. Une minute de haute tension de courant électrique appliqué à la viande commence le processus de attendrissement avant que la carcasse a refroidi et rigor mortis commence. La charge électrique semble accélérer la décomposition du collagène et de la conversion du muscle à la viande et fonctionne particulièrement bien avec la viande provenant d'animaux plus âgés.

Chimique

Définition de la viande Attendrisseur

Marinades contiennent des acides qui décomposent le tissu conjonctif dur dans la viande.

Les acides agissent comme pour attendrir la viande en dissolvant les tissus conjonctifs. Une grande variété d'acides utilisés dans les marinades attendrit la viande et donne la saveur. En utilisant trop d'acide ou de laisser la viande trop longtemps dans les marinades résultats dans pâteux, viandes non comestibles. Certains acides utilisés comme attendrisseurs comprennent l'ananas, la papaye, les figues, le vinaigre, le jus de citron et le jus de tomate.

Âge

Définition de la viande Attendrisseur

Beef âges dans les entrepôts frigorifiques.

Le processus de vieillissement naturel se décompose collagène dans la viande. Le vieillissement commence une fois que la rigidité cadavérique est terminée. vieillissement de la viande dans les entrepôts frigorifiques pendant 7 à 10 jours après l'abattage et devient tendre comme les changements naturels dans les enzymes ont lieu. Le vieillissement à sec, un processus plus lent et plus coûteux, produit une première qualité de la viande. boeuf vieilli à sec est maintenu dans la réfrigération de 1 à 5 semaines alors que l'action de l'enzyme naturelle décompose le tissu conjonctif, l'augmentation de la tendreté de la viande. Peu de processeurs utilisent le vieillissement à sec pour attendrir la viande en raison du temps et les dépenses nécessaires.

Attendrisseur de cuisine

Définition de la viande Attendrisseur

Braiser attendrit les coupes difficiles de viande.

Mallets attendrissent la viande lorsqu'elle est utilisée pour marteler et briser le tissu conjonctif dans les coupes moins tendres. Cette méthode rend la viande dure plus tendre et fonctionne de la même manière que le cuber. Utilisez le maillet pour livre de surlonge dans le poulet frit steak. Braisage, une méthode de cuisson utilisant peu de chaleur et de liquide, attendrit les coupes difficiles, telles que la poitrine, en dissolvant le collagène.