Comment utiliser un bac Dough

June 3

Comment utiliser un bac Dough


Pâte à pizza et la pâte à pain sont très semblables, et la même recette peuvent être utilisés pour les deux. Toutefois, les exigences d'une boulangerie de pain et une pizzeria sont très différents. Dans une boulangerie, le pain est cuit par lots à des moments précis, puis envoyé à être vendus en gros ou au détail. Dans une pizzeria, la demande pour la pâte est sporadique, mais continue. Il y a un besoin évident de moyens pour maintenir une quantité de pâte préparée et prête à l'emploi, mais tenue sans dessécher dans le refroidisseur. Cela se fait avec les plateaux de la pâte.

Instructions

1 Préparer un lot de la pâte à pizza dans un mélangeur. Laisser lever comme une pâte en vrac jusqu'à presque doublé, puis coup de poing vers le bas à la main ou dans le mélangeur.

2 Tournez la pâte sur le comptoir. Placez une balance numérique ou de l'équilibre à proximité de votre zone de travail. Si vous travaillez avec une balance, le préparer pour le poids désiré de la pâte en ajoutant des contrepoids.

3 Portion et l'échelle de la pâte au besoin. Le poids varie en fonction de la taille et de la croûte style de vos pizzas. Par exemple, un 1-lb. boule de pâte fera une grande varient pizza à croûte mince, mais seulement une pizza deep-dish moyen.

4 Façonner les boules de pâte en rondelles, et les transférer à nettoyer des plateaux de pâte qui ont été légèrement pulvérisé avec un aérosol de cuisson ou saupoudrées avec de la farine. Un plateau standard de pâte tiendra six grandes boules de pâte, ou plus en fonction de la taille. Laisser la place pour chaque boule de pâte pour doubler en taille.

5 Répétez jusqu'à ce que la pâte est tout utilisé, ou tous les plateaux de pâte sont pleins. Empilez les plateaux de pâte sur leur chariot à roues, les entrecroisant plutôt que de les nicher.

6 Roue de la pile de plateaux de pâte dans une chambre froide, et laisser les boules de pâte refroidir pendant au moins une heure ou plus pour les grandes portions. Une fois que la pâte a refroidi, empiler les tiroirs de sorte que tous font la même manière, imbriquant les plateaux inférieurs sous plateaux supérieurs et d'étanchéité à l'air. Ceci empêche la pâte de sécher. Couvrir le plateau supérieur avec un couvercle.

7 Retirer les plateaux un à la fois selon les besoins, pendant le service. Vérifiez la pâte toutes les heures pour veiller à ce que est à la hausse de manière adéquate, mais pas trop. Si la pâte est lent, il devrait venir à la cuisine un peu plus tôt afin qu'il ait le temps de se réchauffer. Si la pâte augmente trop rapidement, le déplacer vers une partie plus froide du walk-in ou mettre au congélateur pendant 30 minutes pour ralentir la levure.

Conseils et avertissements

  • Le matériau le plus commun pour les plateaux de pâte est en plastique mince, qui est léger, facile à nettoyer et se refroidit assez rapidement. plateaux en bois sont moins fréquentes maintenant, mais aider à sécher la croûte légèrement et le rendre plus croustillant quand il fait cuire au four. plateaux en acier inoxydable refroidir la pâte rapidement, mais sont plus lourds à travailler avec.