Comment utiliser les herbes et épices pour la préservation des aliments

August 8

Comment utiliser les herbes et épices pour la préservation des aliments


Plus qu'un simple moyen pour rehausser la saveur de vos aliments, les épices et les herbes peuvent également agir pour préserver les ingrédients alimentaires et empêcher la détérioration due aux composés antimicrobiens et anti-fongiques qu'ils contiennent. épices communes comme le poivre, la cannelle et l'origan sont parmi les plus puissants, mais d'autres comprennent les clous de girofle, le curcuma, l'ail et le thym. Les composés phénoliques isolés trouvés dans les herbes et épices, comme carvacrol trouvé dans l'origan, le thym et le poivre; eugénol, qui est présent dans la cannelle, clou de girofle et le piment; et de l'acide vanillique, dans les fèves de la vanille et de la coriandre, de stimuler la durée de conservation des aliments.

Instructions

1 Appliquer des composants spécifiques dans les épices et les herbes de manière ciblée aux aliments. Utiliser le terpène isolé, S-carvone, dans carvi (commercialisé sous le nom "Talent" aux Pays-Bas) pour inhiber la germination des pommes de terre et à la formation de champignons pathogènes, ainsi que de réduire la croissance de Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis et E. coli. Tremper la surface des tomates dans un traitement de 13 mM de trans-cinnamaldéhyde (un composant dans la cannelle, le clou de girofle et d'autres plantes) afin de réduire le nombre de bactéries et de champignons par un ordre de grandeur de 30 minutes. Mettez à utiliser un autre composant de la cannelle, l'acide cinnamique, de prolonger la durée de vie d'une large gamme de fruits. Par exemple, des tranches de mangue dip dans une solution / ml d'acide cinnamique 5 mg pour les garder frais pour un maximum de huit mois. Soyez conscient que l'acide cinnamique peut causer certains fruits au brun.

2 Conserver les aliments indirectement en utilisant des composants d'épices en dehors de la nourriture. Épices ne doivent pas être ajoutés à la nourriture elle-même pour remplir une fonction de conservation. La place des paquets de l'ingrédient actif dans les épices dans votre emballage pour rendre les aliments se conservent plus longtemps. Avant de vous décider de se fonder uniquement sur les herbes et les épices pour préserver votre nourriture, considérer que beaucoup d'herbes et d'épices, tandis que puissant et antimicrobien, anti-fongiques et anti-oxydant, peuvent également ne pas être compatibles avec la saveur des aliments que vous essayez de préserver. Alors que vous pourriez suivre l'exemple de l'armée américaine et de placer des sachets imprégnés de l'isothiocyanate de raifort d'allyle extractive (AITC) et l'huile de moutarde dans vos boîtes à lunch pour retarder la détérioration de pain de mie, ce faisant, vous pouvez introduire des saveurs indésirables dans votre nourriture.

3 Utiliser les épices et les herbes conjointement avec d'autres agents de conservation des aliments. Compte tenu de certains des problèmes de compatibilité de la saveur de l'utilisation des herbes comme le conservateur alimentaire prédominant, ainsi que leur affinité synergique innée à d'autres composants, utiliser d'autres agents de conservation pour renforcer l'efficacité des seuls composants d'épices. Par exemple, la nisine conjointement avec le carvacrol peut agir en synergie pour détruire B. cereus. Carvacrol avec cymène peut inactiver B. cereus dans le riz cuit pendant 25 jours. En outre, utiliser la vanilline avec un traitement thermique doux et l'abaissement du pH pour maintenir la fraise et la purée de banane "peu transformés" et frais pour un maximum de 60 jours à la température ambiante.

4 Déployer des traitements à base de plantes dans la protection post-récolte des plantes. Ajouter menthone, un ingrédient actif d'origine naturelle dans la menthe japonaise, aux fumigants pour traiter le riz sujettes problème qui est attaqué par le charançon du riz. A la différence des fumigants chimiques, la menthone ne laisse pas de résidus et est facile à stocker et retirer facilement. Cependant, l'effet de menthone sur la palatabilité du grain peut empêcher l'adoption de ce composant à base de plantes dans la conservation des aliments.