Comment Ferment de fèves de cacao

November 6

Comment Ferment de fèves de cacao


La fermentation des fèves de cacao est essentiel pour la production de cacao de qualité. Fermentation fait ressortir la saveur de chocolat que vous êtes familier avec. Avant la fermentation des fèves de cacao ont un goût très amer et sans fermentation, la riche saveur de chocolat ne serait pas. techniques de fermentation varient selon la région et le producteur. Certains préfèrent les déposer dans des paniers tandis que d'autres placent les fèves de cacao en tas. Mais le processus de base qu'ils suivent est le même.

Instructions

1 Casser les gousses de fèves de cacao pour révéler le grain à l'intérieur.

2 Laisser la pâte (substance blanche fibreuse humide) sur les haricots. Cette pâte est cruciale dans le processus de fermentation.

3 Ramasser les fèves (avec de la pâte) sur et lieu afin qu'ils soient répartis uniformément sur des nattes et les couvrir. Typiquement, les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier ou branches. Vous pouvez également fermenter les haricots dans «tas» en plaçant les haricots dans un seau ou une boîte avec un couvercle.

4 Laissez les fèves à fermenter. La pulpe entourant la fève de cacao se transforme en alcool lors de la fermentation. Cette conversion est provoquée par des levures dans l'air et par la chaleur produite par la pile et l'alcool est ensuite transformé en acide lactique ou acétique.

5 Faire des entailles ou des trous dans la boîte ou un bac pour permettre au liquide contenant de l'alcool à suinter de la pile de sorte que lorsque la fermentation est terminée, il ne vous reste que les fèves fermentées.

6 Mélanger ou transformer les fèves à plusieurs reprises au cours du processus de fermentation pour permettre à l'oxygène dans la pile.

7 Laisser les grains pendant deux à six jours, selon le type de grains et le niveau de saveur et de l'arôme désiré. Le processus de fermentation peut prendre jusqu'à huit jours, mais les fèves ne doit pas être laissé à fermenter plus longtemps.

8 Recherchez les fèves de changer de couleur, qui indique les dernières étapes de la fermentation. fèves Criollo, par exemple, prendre une teinte brun-jaune et les haricots Forarstero deviennent une couleur brun-violet.

Conseils et avertissements

  • Germinative dans les fèves de cacao sont détruits par les températures élevées produites au cours de la fermentation. Comme ils fermentent, les fèves rassemblent l'humidité et deviennent dodus et leur saveur amère changements de aux débuts de ce que nous savons comme une saveur de chocolat.
  • fermentation appropriée donne les fèves de cacao meilleure saveur et les résultats en moins de temps de torréfaction de la fève pour faire ressortir la saveur. Plus ils sont laissés à fermenter, un arôme et une saveur plus riche peuvent être atteints.