Comment étudier l'effet de la papaye sur la viande

November 7

Comment étudier l'effet de la papaye sur la viande


Peuples autochtones aux climats tropicaux ont utilisé la papaye pour ses propriétés attendrissement depuis des siècles. Bien que la technique est largement connu pour ses effets sur la viande, il reste sous-utilisé, comme, papayes non transformés que frais conservent les propriétés de attendrissement de papaïne, l'enzyme contenue dans la peau de la papaye. Papaïne agit sur le tissu conjonctif tout comme la chaleur humide, mais dissout le tissu à travers l'action des enzymes. Étudier les effets de la papaye sur la viande selon les critères suivants: l'apparence, la sensation en bouche, la facilité de la mastication et la facilité de coupe.

Instructions

Préparation

1 Peler la peau de l'une grande papaye avec un épluche-légumes.

2 Couper la peau en lanières 1/2-inch avec un couteau de chef et placez-les dans un robot culinaire avec 1/2 c. de sel kasher.

3 Pulse la papaye jusqu'à obtention d'une pâte et mettre de côté.

Application

4 Retirer les steaks de flanc du réfrigérateur et de leur permettre d'atteindre la température ambiante. Regardez les steaks de flanc et de prendre note du tissu conjonctif visible dispersés à travers le steak.

5 Insérez une fourchette dans les steaks pour faciliter l'application de la papaye. Chauffer le four à 200 degrés Fahrenheit.

6 Revêtez un steak avec 2 c. de pâte de papaye. Saison l'autre au goût avec du sel kasher. Placez les steaks de flanc dans les plats de cuisson séparés et placez-les dans le four. Rappelez-vous que le bifteck de flanc vous avez appliqué la papaye.

7 Cuire les steaks de flanc jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne maximale de 165 degrés Fahrenheit, environ une heure. Retirer les steaks de flanc, les recouvrir d'une feuille d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 minutes.

Observation

8 Disposez les steaks côte à côte sur une zone de travail pour l'observation. Regardez les steaks pour le tissu conjonctif visible que vous avez pris note avant la torréfaction. La différence de la prévalence du tissu conjonctif entre le steak attendrie et non attendrie.

9 Couper les steaks à travers le grain en morceaux de 1 pouce en utilisant le couteau du même chef. Lors de la coupe les steaks, le stabiliser avec une fourchette et tranche doucement, laissant la gravité et le poids du couteau prendre à sa marque. Prenez note de combien de couteau coups qu'il faut pour couper à travers chaque steak.

dix Comparez morceaux des deux steaks et chercher le tissu conjonctif qui n'a pas été visible avant de couper. Regardez le liquide dans les deux plats de cuisson. Sentez-vous le liquide et de comparer leurs viscosités. Déterminer où l'on se sent plus épais et plus visqueux. La viscosité indique la quantité de tissu conjonctif a été dissous et gélifié.

11 Mangez plusieurs morceaux de steak non attendrie. Notez son chewiness et la sensation en bouche. Mangez plusieurs morceaux de steak attendrie, notant son chewiness et la sensation en bouche.

12 Comparez vos conclusions. Vous devriez dire à une différence marquée entre les deux steaks dans l'apparence, le nombre de coups de couteau utilisé, de la difficulté dans la coupe et la mastication et la viscosité du liquide dans la casserole.

Conseils et avertissements

  • Ne laissez pas la viande dépasse une température interne de 165 degrés Fahrenheit. La papaïne est inactive à des températures supérieures à 185 degrés et au-dessous de 140 degrés; ses effets commencent à ralentir à 165 degrés Fahrenheit.
  • Ne pas faire cuire la viande attendrie avec de la papaïne avec des aliments acides. Les aliments acides, comme les tomates, les agrumes et le vinaigre, rendent la papaïne inactive.