Comment Désosser Flet

November 1

Comment Désosser Flet


Pour le plus grand degré de fraîcheur, amateurs de poisson achètent souvent leur poisson entier favori - saumon, vivaneau, le poisson-chat ou la limande à queue - et le filet à la maison. Regardez pour les poissons, les yeux clairs et bien arrondis; branchies couleurs vives; et un parfum propre. Les bons poissonniers vendent du poisson tels que le flet déjà éviscérés, avec la tête ou désactiver comme vous le demandez. Fileter votre poisson nécessite un petit degré d'effort, mais la fraîcheur rend intéressant.

Instructions

1 Placez la limande à queue sur une planche à découper propre avec son côté sombre vers le haut. Sentez-vous une crête osseuse dure, appelée la plaque branchies, où la tête se joint au corps. Faire une coupe semi-circulaire avec la pointe du couteau, pour atteindre sous la plaque branchies pour le séparer les filets. Passer cela si le poissonnier déjà enlevé la tête.

2 Appuyez vos doigts légèrement au milieu de la limande, le sentiment de la ligne de démarcation où ses muscles se rencontrent l'épine dorsale. Positionner la pointe de votre couteau à désosser, où cette ligne de division répond à la plaque branchies, juste derrière la tête du flet. Couper à travers la peau et jusqu'à l'os, le sentiment de l'os avec la pointe du couteau. Dessinez le couteau de la longueur du poisson, en suivant la ligne de la colonne vertébrale, le tranchage à travers la peau et de la chair.

3 Faites glisser la pointe de votre couteau de nouveau dans cette première coupe et tourner à une position horizontale. Faites-le glisser le long des os de la limande à queue jusqu'à ce qu'il atteigne la peau au niveau du bord extérieur du poisson, puis dessinez votre couteau lame tout le chemin du retour à la queue. Le filet doit se détacher nettement, toujours connecté à la limande à queue par la peau. Couper à travers la peau pour libérer le premier filet.

4 Répétez le même processus de l'autre côté, pour libérer votre deuxième filet. Inverser le filet et commencer à la fin de la queue si vous trouvez plus facilement, plutôt que de couper dans le sens de «mauvais».

5 Retournez le poisson, et de localiser la ligne médiane sur sa face inférieure. Faire une coupe longitudinale initiale, comme vous avez fait avec le côté haut de la limande à queue, puis les mêmes coupes horizontales pour enlever les deux filets.

6 Peler les filets, si on le désire, en maintenant l'extrémité de la queue du filet en place sur votre planche à découper et couper en diagonale sur la peau. Transformez votre lame de couteau jusqu'à ce qu'il soit presque horizontal, et faites-le glisser entre la chair et la peau pour les séparer de la limande à queue. Répétez l'opération pour les filets restants.

Conseils et avertissements

  • Cette technique de base fonctionne pour tous les poissons de fond demeure plat, de minuscules plies à grand flétan. Certains, comme la plie, ont des lignes supplémentaires d'os qui doivent être enlevés manuellement avec des pincettes ou des pinces.
  • La plupart des chefs utilisent un couteau à désosser flexible, à lame mince pour les poissons. La lame souple se plie à plat contre les os des côtes, ce qui rend plus facile à enlever les filets. Cependant, tout, un couteau à lame fine pointue fonctionnera.
  • Pour les meilleurs résultats, couper vos filets avec de longs coups lisses plutôt que d'un court, le mouvement de sciage. Vos premiers filets seront probablement en lambeaux, mais vous pouvez facilement camoufler qu'en les panure. Après avoir fait quelques-uns, ils vont être assez attrayants pour pocher ou cuire au four.
  • Si vous voulez préparer les filets avec leur peau, l'échelle du poisson avant de commencer à couper.
  • Si vous avez attrapé votre propre flet, ou acheté un ensemble de poisson d'un pêcheur ou d'un poissonnier, le courage peut-être intact. En raison de leur anatomie bizarre, cela ne change pas la façon dont vous filet et désosser le poisson. Les tripes sont entièrement contenues dans la cage thoracique, donc si vous faites attention à ne pas couper à travers les os, les viscères seront laissés dans le squelette.
  • Flet et autres poissons frais sont très périssables et doivent toujours être sur la glace ou au réfrigérateur jusqu'à ce que vous les faites cuire.