Attendrissement Propriétés de la tomate

August 7

Attendrissement Propriétés de la tomate


Pas tous tendre, viandes succulentes font leur chemin de l'animal à l'assiette de cette façon. La plupart exigent lente, cuisson humide. Traditionnellement, les cuisiniers ont également obtenu la tendresse en martelant la viande, que ce soit avec un maillet plat ou striée, et les composés chimiques ont trouvé leur chemin dans les recettes. Alternativement, attendrisseurs naturels peuvent fonctionner aussi bien.

Cuts difficiles

Jean Anderson, dans l'introduction de son livre "Falling Off The Bone," propose l'utilisation de dur, ou «moins tendre» (en tant que fournisseurs les décrivent) coupes de viande pour apporter la saveur au repas. Ces coupes tous nécessitent une longue cuisson, comme dans les soupes, les ragoûts, rôtis ou braisés, en raison de la composition chimique de la viande. Les viandes sont composées de longues fibres musculaires de protéines maintenues ensemble par des brins de collagène et des morceaux de graisse qui doivent être ramolli avant de pouvoir être aisément mâché et digérées. Le processus de cuisson peut être assisté par l'ajout de attendrisseurs chimiques ou naturels.

Attendrisseurs naturelles

Certains fruits et légumes sont attendrisseurs naturels. Ananas et papaye contiennent chacune des enzymes - broméline et la papaïne, respectivement - qui trouvent leur chemin dans attendrisseurs commerciaux. Tomates dans leur état naturel et sous quelque forme traitée contiennent des acides qui peuvent effectuer la même fonction. Les acides aident à briser les brins de collagène et les fibres protéiques.

Marinade ou recette Ingrédient?

Un accord tacite en désaccord sur les vertus de la viande de marinade pour les effets attendrissement caractérise le débat culinaire ces jours-ci. Un article paru en 2002 sur le site de Penn State en direct indique que "Toutes les coupes de boeuf, de porc et la volaille peuvent bénéficier d'une marinade» et que l'acide contenant des éléments tels que les produits de tomates (ainsi que le vinaigre, l'alcool et les agrumes) sont les outils pour attendrissement. scientifique alimentaire Shirley Corriher, d'autre part, écrit dans un numéro de "Cooking Fine" que la prudence devrait être exercée parce que la croyance répandue selon laquelle le marinage va attendrir une coupe dure de la viande est 1999 »malheureusement, faux." La principale vertu, elle ajoute, de marinades acides est l'introduction de la saveur supplémentaire, pas d'effets attendrissage.

Moins acide?

Bien que certaines variétés de tomates (généralement à peau jaune) sont présentées comme moins acide, il y a une différence négligeable dans les propriétés attendrissement d'une variété plutôt qu'une autre. Ceux considérés comme ayant moins d'acide ont généralement plusieurs composés de sucre qui masquent l'acidité et les rendent «douces». Donc, pour la cuisson et attendrissement, une variété doit être aussi bon que l'autre, à l'exception des différences minimes dans le profil de saveur.