Termes culinaires

October 13 by admin

Termes culinaires


Le compagnon du Chef: Un dictionnaire culinaire par Elizabeth Riely contient environ 5000 termes culinaires. Ils décrivent les méthodes de cuisson, les ingrédients et les outils chefs utilisent. D'autres termes culinaires sont les noms des entrées, des desserts et des salades. Apprendre quelques termes culinaires de base peut vous aider à comprendre les recettes et la façon de les préparer.

Roux

Roux est un mélange de quantités égales de matière grasse et de farine. La graisse peut être le beurre, les graisses animales ou jus de viande. Chefs combinent ces pour faire une base épaississant pour les sauces et autres aliments. Le moment où le chef concocte son cuisinier roux et comment constamment il remue avec un fouet détermine sa qualité. Roux va brûler rapidement si pas bougé en permanence. Certains plats populaires dans cusine New Orleans commencent par un roux.

Bain marie

Un bain-marie est une grande casserole remplie d'eau chaude et généralement placé dans un four. Le chef maintient la casserole à une température homogène. Il place les petites casseroles pleines de nourriture dans l'eau. La mise en place conserve les aliments au chaud ou cuit à une température basse. Chefs utilisent le bain-marie pour cuire les flans ou de garder les sauces au chaud.

vieillissement à sec

La viande peut être guérie par un processus appelé vieillissement sec. Le boucher met les coupes de boeuf, généralement de grandes pièces ou des carcasses entières, en réfrigération à 30 à 34 degrés Fahrenheit. Il n'empaqueter pas la viande avant de les réfrigérer pendant 14 jours. Le boucher maintient le niveau d'humidité de 80 à 85 pour cent. L'air circule autour de la viande pendant la période de séchage. vieillissement à sec est fait pour obtenir une viande tendre et juteuse.

Demi glace

Un demi-glace signifie une demi-glaçure en français. Il est une sauce brune qui est la base pour d'autres sauces. Chefs font en ajoutant de veau et vin à un roux. Ils réduisent le lentement jusqu'à ce qu'elle soit la moitié de son volume initial et nappe le dos d'une cuillère en bois, sans courir au large. La sauce est utilisée avec de la viande.

Jus

Un jus est un bouillon riche. Chefs font avec les restes dans un plat à rôtir après cuire la viande. Ils ajoutent du liquide dans la cuve et faire bouillir jusqu'à ce que le sédiment est absorbé dans le liquide. Le terme est parfois utilisé pour décrire le fond de veau ou de la sauce ou même de jus de légumes ou de fruits.

Searing

Searing signifie brun ou caraméliser la surface des aliments, en particulier la viande ou des légumes, en utilisant la chaleur directe. Pour saisir, le cuisinier a besoin d'une poêle très chaude. Il met la nourriture en elle et laisse cuire assez longtemps pour dorer des deux côtés. La nourriture est généralement cuit en outre l'utilisation d'un autre processus, comme la cuisson au gril, mais brûlant les phoques dans les jus et donne un look séduisant à la nourriture.

Bouquet garni

Les cuisiniers se rassemblent herbes dans un petit bouquet et les attacher ensemble avec de la ficelle. Les herbes incluent souvent la feuille de laurier, le thym ou de persil. Quand il fait un stock, ragoût ou sauce, le cuisinier laisse tomber le bouquet gani dans le pot. Il cuisine avec la nourriture jusqu'à ce que juste avant de servir quand il est jeté.

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